人类先人辞别茹毛饮血的那一晚，肯定由于一道无意的闪电。闪电击中松林茂密的松针，燃起熊熊火焰。树下一头稍显肥硕的羚羊来不足跑远，便被大火困住，而它与火焰的隔绝刚恰好——借用一句歌词：隔绝火焰再多一点就会爆炸，再近一点就被消融……正在大火褪去却尚留少少余温之时，先人捡起表酥里内嫩的羊腿一口下去，口腔中发作出质感与鲜香定格正在夸姣的刹那，从此决策正在基因编入为烧烤而狂妄的赞誉。

　　纵使到新颖社会，人们的饮食早已充分多彩到超越了咱们己方的联思，烧烤还是是商务宴请、同伙幼聚、情侣约会和紧急拣选。

　　什么是一串完满的烧烤？略显金黄的焦香表皮果木，充分多汁的内部肉质纤维，充满香气与油脂的滋味……那是一场美好的化学反映盛宴，由卵白质、脂肪、柴炭和调料联合演绎出的热量、口感与滋味的集大成。那么若何得到一串口胃完满的烤肉，这固然能够是个烹调题目，也能够是个营销题目，但更本色一点点，应当是个化常识题。

　　但凡讲点化学与烹调，则言必称梅拉德。尽量稍微有点陈词谰言，但对付啥是梅拉德反映，学术界确实也尚未十足弄清楚。梅拉德反映得名于法国物理学家与化学家境易斯·卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）。他正在 1912 年宣布的作品磋商了正在 140℃~165℃ 之间肉类轮廓爆发棕素的联系形势，固然其盘踞了定名权，但梅拉德反映的化学反映机理最早由美国化学家约翰·爱德华·霍奇（John Edward Hodge）正在 1953 年提出。这篇名为“食品脱水，模子编造中的褐变反映化学”（Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems）的作品厥后被 SCI 评比为了经典援用论文（Citation Classic）。Hodge 阐释了基于糖与氨基酸等物质始末一系列反映，最终转化为类黑素（或者梅拉德体）的进程。

　　类黑素是一系列含有氮的荟萃物，其自身拥有焦香的滋味与口感，而类黑素正在接连的加热中会裂解，爆发数以百计拥有区别香味的幼分子物质，这些或含有氮元素、或含有芳环的物质将成为烧烤滋味中最为诱人的组分。

　　纵使咱们偶然正在本文追查个中的化学转化细节，也能够伶俐地从图1所示转化途径中感想到，温度、脱水的速率、pH 值、糖的品种等是调控梅拉德反映途径与举行水准的枢纽。

　　梅拉德反映品种很是充分，互为角逐相合，于是对应于烧烤的实施流程需求温度的独揽，由此调控梅拉德反映的举行途径，进而得到区此表类黑素和后续的烧烤风韵。温度不行过高果木，过高会酿成轮廓碳化（没人有思吃造成无机物的肉串吧）；温度也不行过低，过低会导致梅拉德反映举行不顺遂，风韵不佳。脱水反映也影响着最终的类黑素物质，而对脱水的独揽，一方面能够用温度来调控，也能够通过刷油来不准水分疾捷流失，得到不相通的口感。刷到肉串上的除了油脂，往往又有区此表调味料，这些调料会改换肉串轮廓的 pH 值，进而影响到梅拉德产品的化学构成，独揽最终的肉串滋味细节。

　　正在某些地域的特质烧烤中，烧烤师傅会正在肉串上撒糖。簇新的肉类当然是大天然最好的馈遗，但分表的糖类的撒入，能够独揽梅拉德反映的走向，而且糖类自身的焦糖化转化（红烧肉中的炒糖色）也能带来少少分表的风韵，是不少烧烤摊主不自发的化学常识应用果木。

　　图 2 完满的烧烤，焦香的表皮以及充分多汁的内部肉质纤维 图片起原：《人生一串》第三季

　　梅拉德反映给了肉类初始的风韵，然而这还远远不足劳绩一串完满的烤肉。到底上，尽量焦香的肉串表皮使得烧烤正在入口的一刹那迸发出齐备的风韵，但真正牙齿品味的一刹那，才是人们热量摄入的起头。

　　图 3 加热对卵白质拼装构造粒径的影响。a、模仿的生肉；b、100℃ 加热 10min 后；c、100℃ 加热 30min 后。图片起原：参考文件[5]

　　鲜嫩多汁，是对内部肉质纤维的最高评议。假若说肉串轮廓的梅拉德反映是幼分子秤谌下的化学转化，那么肉串内部口感的变成更多凭借的是卵白质三维构造的改换以及水分的维系。当肉串内部卵白质被加热时，原有拼装有序的卵白质纤维构造会被捣鬼——即所谓的卵白质变性——从而让底本紧实的卵白质变得优柔细腻果木，同时开释出被锁住的水分子，变成肉汁。从图 3 所示的卵白质拼装构造转化能够看到，跟着卵白质被加热，大尺寸的集中体慢慢被解开，所占比例慢慢低浸，最终变成尺寸较幼卵白质拼装系统——从而得到了更易品味的卵白质口感。

　　当然卵白质的变性不行太甚。如图 4 所示，卵白质拼装前是没有全部指向性的疏松构造（a），拼装好之后则很是紧实（b），拼装构造被局部捣鬼后则变得略显疏松（c）。对应于肉串的口感，不奈何烤熟的（b）口感偏硬，嚼不动；（c）烤的适值好，有纤维的嚼劲又松软多汁；（a）则多爆发正在炖肉时，便是所谓的炖太烂，以致于入口即化——这不是烤肉需求的口感。

　　图 4 卵白质的拼装与变性。a、未拼装；b、拼装紧实（生肉）；c、拼装被局部捣鬼（熟肉）图片起原：参考文件[5]

　　烤者当然能够精妙地告终内部肉质的口感独揽。先疾捷的让肉串轮廓变成梅拉德反映的类黑素荟萃物层，再缓慢加热让内部卵白质变性、爆发肉汁。类黑素既然是荟萃物，天然能够有用的抗御内部肉汁的水分流失，避免内部肉质便柴。而永远多汁的肉串，其水含量高，水比热大，能够有用避免部分肉卵白太甚变性，保障了肉串的极致口感。正在这一进程中，火力的独揽至合紧急，但烤者也要笃志多用——由于内部肉质爆发汁水的工夫，也恰是烤串调味的枢纽。

　　从化学的角度而言，烧烤会爆发很多含氮的有机物，或者芬芳化合物。它们是烧烤风韵的重心，但这些物质往往又与致癌相连，终于二恶英、焦油能够正浮现于肉串轮廓。更况且为了填充风韵，很多特质烧烤行使炭火/果木树枝烹造，这些自然植物自身领导的香料或有机物，燃烧时天然挥发至肉类轮廓果木，或直接物理吸附供应滋味，或插足化学反映授予芳香果木，让肉串变得特别非常的同时，也带来了新的强壮危险。

　　图 5 烧烤会爆发很多含氮的有机物，能够也是致癌物质。 图库版权图片，转载行使能够激发版权胶葛

　　从科学方面的报道来看，2002 年正在《天然》（Nature）的一篇论文率先提出起码丙烯酰胺（Acrylamide）会正在梅拉德反映——或者正在烧烤中映现。丙烯酰胺是出名的潜正在致癌物质，于是烧烤吃多了确实有能够填充肯定的致癌危险。但换个角度而言，掷开计量说毒性自身就很无厘头，无意一顿幼烧烤摄入的毒素能够远幼于一根二手烟。

　　正在我妈看来，烧烤是沾着烟灰的影响强壮的毒药；正在我看来，烧烤则是带着芳香的治愈忧郁与慌张的解药。当然，尽量没有什么是一场烧烤不行处分的，但听妈妈的话，别让她受伤，好像更为紧急。每个烧烤师傅也许都是一果木位化学行家